Les différentes étapes de fabrication des fromages biologiques selon la tradition fromagère ancestrale de Bourgogne Franche Comté:

Accord & Fromages vous informe des différentes étapes de fabrication de ses fromages biologiques :

Un fromage, c’est du bon lait frais, des ferments lactiques, très peu de sel et beaucoup de savoir-faire à la fois pour les éleveurs en ferme, les fromagers en fabrication et les affineurs en cave quel que soit le type de fromage.  

Les différentes étapes pour la fabrication des fromages traditionnels sont :

• Le traitement du lait : soit le lait est travaillé cru dans certains fromages fermiers et la plupart des appellations d’origines, soit il est chauffé pour neutraliser sa flore naturelle pour tout ou partie
• Après avoir éliminé les germes indésirables, il faut ensemencer le lait avec des ferments dit bénéfiques et sélectionnés en fonction de la variété de produit à fabriquer. Il s'en suit une phase de maturation (durée et température choisies) qui dépend de la recette de chaque produit.
• Après la maturation le lait est envoyé en fabrication, c’est la phase de caillage du lait ou l’on rajoute de la présure animale ou microbienne en fonction des recettes
• Le caillé ainsi formé est découpé, puis brassé à intervalles réguliers pour augmenter l’exsudation du sérum, autrement dit la séparation de la matière pour fabriquer le fromage, du petit lait destiné à être séché pour l’alimentation infantile (sérum de qualité) ou dans certains cas à l’alimentation animale.
• Vient ensuite le moulage avec des moules caractéristiques pour chaque recette. Le moule ne fait pas que donner sa forme au fromage, mais conditionne aussi sa texture selon la façon avec laquelle le sérum continuera de s’écouler.
• La phase d’égouttage dans des conditions de température et d’humidité contrôlées permet de commencer l’affinage du fromage. Ils seront retournés régulièrement pour avoir une forme adéquate et une pâte homogène.
• Juste avant de rentrer dans la phase finale de l’affinage, les fromages sont salés soit à sec, à la main ou dans des bains saturés en sel. En bio les additifs anti-agglomérants du sel sont bien réglementés.
• L’affinage est un art maîtrisé par les maîtres affineurs qui ont le bon savoir-faire en fonction du cahier des charges de chaque fromage. Ils opèrent des retournements et des soins qui diffèrent d’un fromage à l’autre.